Modern Mutfak: Yenilebilir Paketler

Modern Mutfak: Yenilebilir Paketler: Günümüzde artık birçok restaurant modern teknikleri kullanarak çok farklı yiyecekler yaratabiliyor. Ben bugün sizlere Heston Blumenthal’in geliştirdiği bir teknik olan “yenilebilir paketler”den bahsedeceğim. Aynı isim altında birçok şef ve food scientist bu tekniği geliştirmeye çalışıyor (bknz: modernist cuisine) fakat benim için en iyi sonucu veren Heston Blumenthal’in tarifi oldu.

Yenilebilen kağıtlar/paketler az şekerli sıvılarda daha iyi sonuç veriyor. Şekerli sıvılar kullandığımız zaman sonuç ne yazık ki aynı olmuyor. Örneğin; ananas suyu ile yapıldığında tamamen konulduğu kaba yapışıyor ve çıkarılması zor bir hal alıyor. Diğer önemli noktalardan biri ise sıvı yiyeceklerden olduğunca uzak tutun. Bunun sebebi ise suyla veya ıslak yiyeceklerle tema ettiği an çözünmeye/erimeye başlıyor.

Sizlere vereceğim tarif benim kendi okul sınavımda yaptığım bir tarif. Sonuç olarak bana iyi puan kazandıran bu tarif hakkında bakalım siz neler düşüneceksiniz?

Yenilebilen kağıtlar için (Edible wrappers):

60 tanesi için:

• 400 gram su veya sıvı yiyecek (ben domates suyu kullanmayı tercih ettim)
• 0.2 gram gliserin
• 6 gram toz jelatin (eğer toz jelatin bulamazsanız yaprak olarak da kullanabilirsiniz)
• Kuru rezene

Yapılışı:

Öncelikle domates suyunu bir tencereye koyun, sonra içine jelatini ekleyip yumuşayana kadar bekletin. Daha sonra içine kuru rezene katıp ısıtın ve jelatin eriyene kadar karıştırmaya devam edin.

Jelatin eridikten sonra 60 petri tabağının içine 6 gram olacak şekilde ölçerek koyun. Daha sonra sıvıyı etrafa tamamen yayılacak şekilde dağıtın. İçinde baloncuk kalmaması için yavaşça tezgaha vurun ve üzerine bir pişirme kağıdı veya jelatinle çok sıkı olmayacak şekilde kapatın. Oda sıcaklığında 20-25 saat bekletin. Daha sonra yavaşca çıkarın ve kullanana kadar bir pişirme kağıdının üzerinde kuru bir yerde saklayın.

İç malzemesi için:

• Taze rezene (çok ince julienne şekilde doğranmış)
• Karides
• Zencefil (rendelenmiş)
• Soya fasulyesi
• Taze soğan (Jullienne doğranmış şekilde, yeşil kısımları da kullanılabilir)
• Limon out (lemon grass) (brunoise şekilde kesilmiş)
• Yumurta
• Un
• Galeta unu

Tavaya biraz yağ koyun ve önce limon otunu sonra rezeneyi sonra da taze soğanı güzelce kavurun. Ardından içine zencefili ve soya fasulyesini ekleyip kavurmaya devam edin. Tuzunu ekledikten sonra bir kenara alın.

Karidesleri temizleyip yıkayın ve bir kağıt havlu yardımıyla kurulayıp önce una sonra yumurta ve galeta ununa batırın, 180 derece yağda yaklaşık bir iki dakika kadar kızartın. Tüm malzemeleri kağıt havluya yerleştirip yağını iyice çekmesini sağlayın.

Daha sonra önce tabağa domates yaprağını yerleştirin ve birazcık iç malzemeden ve son sonunda çıtır karidesi ekleyip servis edin.

AFİYET OLSUN 🙂

Beni Instagram hesabımdan da takip edebilirsiniz 🙂

Eren Ayaz’ın Soho’da Diner Keyfi: Eds Easy Diner yazısını okumayı unutmayın 🙂