Coffeetopia, Eminönü

Türkiye’de son yıllarda  gelişmeye başlayan third wave coffee akımı her geçen gün yeni  bir mekanın açılmasına vesile oluyor. Bunlardan biri de Coffeetopia! Kimi açıdan sevindirici olsa da, bu işin hakkını veren işletmeler pek az. Kimisi sadece marka yaratıp onu satma peşindeyken, kimisi de beyaz yakalı işinden sıkılıp bu sektöre yönelmiş. Kahveyi gerçekten sevenler, ona hak ettiği değeri verenler ve kendilerini sürekli geliştirenler sayesinde sütsüz/şekersiz kahve içmeyi öğrendik.

Benim kahve içerken aradığım tek özellik midemi ağrıtmaması:). Artık bir standart oluşturdum ve her gittiğim yerde bunu söylüyorum. ‘Ekşi olmayan ve midemi ağrıtmayacak bir kahve istiyorum!’ diyorum ve kendimi baristanın ellerine bırakıyorum. Ne tür çekirdek kullanıyor ne şekilde demliyor sormuyorum bile. Zaten ilk yudumda anlıyorum her şeyi. Beklentilerimi karşılayan mekan sayısı çok çok az maalesef. Ve evet kaliteli kahve mide ağrıtmıyor!

Bu akımın hakkını veren yerlerden biri de Coffeetopia. Tabi sahibi olan Şerif Başaran bunda ilk faktör. Barista eğitimleri vermesi dışında www.kahvefabrikasi.com sitesinin sahibi. Yeşil çekirdek ithalatçılığı yapıyor ve diğer kahve mekanlarına çekirdek tedarik ediyor.

Ben bir etkinlik kapsamında cupping denilen tadım değerlendirmesinde bulundum. Çok değişik bir tecrübe oldu. Sırasıyla Brezilya, Etiyopya Sidamo, El Salvador ve Endonezya kahvelerini tattık. En çok Brezilya’nın kahvesini beğendim.

2 ile 4 bin arası farklı tat ve koku olduğu için tadım aşamalarında profesyonellik önemli. Bizim gibi amatörler en fazla ekşiliğini falan anlarken bu işin ehli insanlar çekirdeğin hangi ülkeye ait olduğunu bile anlıyor :). Cupping şu aşamalarda gerçekleşiyor:

-Öğütülmüş kahve koklanır.

Her 1 gram kahveye karşılık 17 gram 93 derece sıcaklığa sahip su eklenir.

4 dakika demlenir (bu sürede kabuk oluşur).

-Kabuk, kaşık yardımıyla kırılır (kahvenin yüzeyini kaşığın arka kısmıyla ittiriyorsunuz).

Koklanır ve aromalar hakkında notlar alınır.

-Hüpleterek az miktar kahve içilir.

3-5 saniye ağızda tutulur ve tükürülür. Asidite (canlılığı) ve tat (karakter)  açısından değerlendirilir.

-Burun ile alınabilen kokular değerlendirilir. Floral, çikolata, meyvemsi vb.

-Ağızda kalan tatlar için tekrar birazcık kahve hüpletilir ve çok az bir miktarı yutulur. Damakta kalan izler değerlendirilir.

-Ağızda kahve varken dil, damağa sürtülür. Yağlı ve kaygan bir yüzey gövde özelliğinin iyi olduğunu, kuru bir yüzey ise gövdesizliği açıklar.

Mini mini öğrendiğimiz özellikler ise şu şekilde:

-Gövdesi düşük olan kahve cappuccino olarak içilebilir.

-Meksika kahvelerinin gövdesi düşükken Brezilya kahvelerininki yüksektir.

-Kahve, sıcaklığı 96 derece olan su ile demlenirse yanık tada sahip olur. 90 derecenin altında ise ekşi tat alır.

-Ekşi olmasının sebepleri; çok taze kahveyse (ilk 5 gün karbondioksit salgılar), çok açık kavrulmuşsa, soğuk suyla demlenmişse.

-Tatları etkin almak açısından yöntem çok da önemli değil aslında. Değirmen, iyi bir kahve ve French Press bile yeterli.

-Öğütülmüş kahve vakumlanmazsa tazeliği 1 saattir. En fazla 4 hafta dayanabilir. 2 yıla kadar içilebilir. İnce çekildikçe bayatlama süresi artar.

-Kahve kavrulurken kahve gibi değil hamur işi gibi kokarmış :). Öğütülürken o mis gibi kahve kokusunu hepimiz alıyoruz zaten..

İşin en üzücü yanı ise bir kahve demleme yöntemine sahip olmamıza rağmen dünyanın en kötü kahvesini içiyor olmamız. Türk kahvesini Rio Minas denilen kötü kahveler ile demliyoruz. Yanlış bilindiği üzere Yemen’den gelmiyor yani:(. Kötü tada alışınca tabi kaliteli kahvelerle yapılan Türk kahvesi yadırganıyormuş :).

Ayda yılda bir yolunuz Eminönü taraflarına düşünce kesin o kalabalıkta yorulursunuz zaten. İşte Coffeetopia soluklanmak için çok ideal. Nimet Abla’nın olduğu sokakta hemen. Mekan büyük merak etmeyin, üst katları var. Tuzlu ve tatlı çeşitleri çok çok güzel. Kırmızı fincanlarına aşık olabilirsiniz benden söylemesi :).

Adres: Hobyar Mah. Arpacılar Cad. No:8 Eminönü-Fatih İSTANBUL

Telefon: 0216 576 92 38